Како кувати попут Хестона

Хестон Блументхал је енглески кувар славних познат по свом научном приступу кувању. Власник је неколико ресторана и домаћин неколико телевизијских емисија, укључујући британску емисију Можете научити кухати попут њега, слиједећи неке од његових кулинарских савјета.

Први део: Општи савети за кување

Први део: Општи савети за кување
Уложите у термометар за кухање. Уместо да се ослањате на изглед меса, рибе и живине, проверите унутрашњу температуру термометром за кување. [1]
  • Уметните термометар у средину најдебљег дела да бисте проверили исправност.
  • Визуелни трагови обично се појављују тек када се храна прекува. На пример, знаћете да је лосос сигурно јести када се на површини формирају беле тачкице, али технички је прекува у том тренутку. Провера унутрашње температуре од 122 степена Фаренхајта (50 степени Целзијуса) је боља опција.
Први део: Општи савети за кување
Појачајте укус меса са звезданим анисом. Окстеле и друге комаде меса можете учинити ароматичнијима тако што ћете их кувати у уљу зачињеном звезданим анисом и луком.
  • Насјецкајте бијели лук средње величине и разрежите звездасти анис на пола.
  • Смеђите их заједно у мало уља, кувајте док не постану ароматичнија. Овим процесом се стварају сумпорна једињења која су у стању да појачају месне ароме.
  • Додајте месо и кувајте као и обично након што се ови ароматични састојци испеку.
Први део: Општи савети за кување
Месо нарежите на кости. Изрезујте кост одрезаног меса према кости, а затим трчите ножем уз бок кости да бисте одсекли месо.
  • Месна влакна иду паралелно с костима.
  • Резање меса на овај начин омогућава вам да загризете на влакна, што месо чини нежније.
Први део: Општи савети за кување
Користите великодушне количине соли приликом кувања тјестенине. За сваких 100 оз (100 г) тестенине користите 1 квас (1 Л) воде и 0,35 оз (10 г) соли.
  • Со побољшава укус и побољшава текстуру тјестенине.
Први део: Општи савети за кување
Нежно радите с мљевеном јунетином приликом формирања пецива. Уместо да мљевену говедину притиснете на паштете, разваљајте је у трупцу и режите је на порције величине патти.
  • Говедину поспите сољу и оставите да одстоји три сата. Из соли се извлачи једињење познато као миозин, које веже говеђе месо као јаје и мрвице.
  • Разваљајте млевене нити говеђег меса паралелним линијама. Уваљајте говедину у трупче користећи пластичну амбалажу и оставите да трупац сједи у вашем фрижидеру два или три сата.
  • Овај процес ствара нежнију паштету од говеђег меса.
Први део: Општи савети за кување
Код пилећих залиха поспите пилетину млеком у праху. Следећи пут кад направити пилеће залихе , поспите пилеће комаде обрађеним млеком у праху пре печења.
  • Користите пилећа крила уместо целих печених пилића или белог меса. Уклоните месо с костију и исецкајте га на грубе комаде.
  • Комадиће пилетине прашите равномерним, лаганим премазом обраног млека у праху. Можете додати шаргарепу, лук и друго поврће или зачине како бисте побољшали укус по жељи.
  • Пеците пилетину као и обично и проциједите течност за залихе.
  • Протеини и угљени хидрати у пилећем месу реагују током процеса кувања, стварајући браон ароматичне делиће на површини меса. У млеко у праху се додаје више протеина и угљених хидрата, стварајући више тих делова и више месног укуса.
Први део: Општи савети за кување
Користите кукурузни скроб за припрему соса од сира. [2] Уместо да вас згушњавате сос од сира За мешавину брашна и путера користите кукурузни скроб.
  • Превише брашна може угрозити сиреви укус соса.
  • Сир нарибајте на дебеле комаде и поспите те комадиће мало кукурузног шкроба. Користите довољно само да лагано и равномерно премажете праменове.
  • Пустите да млијеко или течност буду тражени у вашем рецепту, додајући обложени сир у малим количинама док се не растопи цела серија.
  • По укусу можете завршити сос са маслацем и другим зачинима, али то није потребно.

Други део: Кухани одрезак

Други део: Кухани одрезак
Нека говедина излечи. Извадите одрезак из замрзивача и извадите било какво паковање. Оставите да одстоји два дана у вашем фрижидеру пре него што га планирате да кувате.
  • Испод њега ставите посуду или тањир да бисте уловили било какве сокове, али немојте их прекривати.
  • Зрак који кружи око одрезака ће га исушити и у суштини излечити. То значи да ће арома бити концентрованија, а и месо ће постати мекше.
Други део: Кухани одрезак
Доведите одрезак на собну температуру. Два до три сата пре него што планирате да скухате одрезак, извадите га из фрижидера и ставите га на пулт. Оставите да месо падне на собну температуру.
  • Имајте на уму да се спољашњост у овом тренутку може чинити прилично сувом, па бисте можда желели да суву кору одрезујете кухињским шкарама или оштрим ножем.
  • Месо собне температуре куха се равномерније од хладног меса. Овај савет се може применити и на друге резове говедине и меса.
Други део: Кухани одрезак
Зачините месо само сољу. Зачините обе стране одреска обилном количином соли. Тренутно не додајте паприку или било које друге зачине.
  • Паприка и друге зачине могу се спарити када дођу у додир са врућом тавом, што уништава укус као резултат.
Други део: Кухани одрезак
Темељно загрејте таву. Ставите таву на вашу пећ на горњу температуру на највише 15 минута пре него што додате уље и свој одрезак.
  • Загрејати тепсију без уља.
  • Када додате уље, требало би одмах почети пушити.
  • Додајте само довољно уља да премажете површинске пукотине одреска. Коришћењем 1 кашике (15 мл) уља за 1 лб (450 г) бифтека требало би бити довољно. Уље кикирикија и уље грејпа су идеалан избор, али друга уља на бази биљака такође могу радити.
  • Изузетно велика топлота изазваће реакцију протеина и шећера у месу, формирајући густу смеђу корицу.
Други део: Кухани одрезак
Пажљиво додајте одрезак. Када одрезак ставите у тепсију, ставите га тако да падне од вас.
  • Уље може прскати када додате месо. Ако месо падне у вашем правцу, то вруће уље може прскати на вас.
Други део: Кухани одрезак
Окрећите бифтек често. Конвенција захтева да се одрезак окреће само једном током процеса кувања, али Хестон Блументхал препоручује да га пржите сваких 15 до 20 секунди. [3]
  • Идеја је да бифтеку дајете редовне пулсеве јаке топлоте. Ова пракса примењује равномернију топлину одреска.
  • Одресци су отприлике 70 процената воде, али када кухате одрезак на истој страни, протеини се скупљају и истискују већину те влаге ван. Као резултат, традиционална пракса одрезавања одрезака на једну страну током дужег времена може заправо исушити месо.
  • Ову праксу треба применити и код кувања говеђих колача.
Други део: Кухани одрезак
Готов одрезак оставите да се одмори. Када бифтек достигне ниво жељености, извадите га из шерпе и оставите да пет минута стоји на жичаној клупи.
  • Не стављајте га на тањир јер ће сва топлота бити заробљена у унутрашњости.
  • Оставите бифтек да се одмори пре него што га нарежете задржаће већи део сокова унутра и тако спречава да се одрезак не осуши када га урезите.
  • У бифтек можете додати било који бибер, путер или друге зачине непосредно пре него што га нарежете на њега.

Трећи део: Кување са јајима

Трећи део: Кување са јајима
Јаја чувајте у главном делу фрижидера. Чак и ако ваш фрижидер има одељак за јаја на вратима, требало би да складиштите кутију јаја у главни део уређаја.
  • Врата су топлија од главног тела, тако да се јаја неће сачувати када се чувају у вратима.
  • Јаја ће вам се промуцати и трести кад их отворите и затворите ако их одложите тамо. Иако се шкољке могу сломити, зидови жуманцета и белог могу ослабити.
Трећи део: Кување са јајима
Пуцните јаја на равној површини. Кад требате разбити јаја, учините то тако што ћете их тапшати по равној површини. Не додирујте их по боку посуде.
  • Ова метода смањује ризик од убацивања љуске јаја у мешавину.
Трећи део: Кување са јајима
Скувајте јаја, а да их заправо не прокувате. Јаја ставите у малу посуду и прекријте их хладном водом. Загријте таву на вашој пећи и уклоните је чим вода почне кључати. Завршите кување јаја у овој врућој води.
  • Користите најмању могућу тепсију. Јаја би требало да се уклапају у један слој, али не би требало да постоји много простора да се клизију.
  • Загрејте тепсију с поклопцем на највишој температури.
  • Држите јаја у врућој води шест минута ако их желите меко кухана, 8 минута за средње скувана и 17 до 19 минута за тврдо кувана.
Трећи део: Кување са јајима
Умутите јаја преко воде за кухање. Уместо да раставите јаја преко директне топлоте, користите индиректну топлоту да бисте створили кремаста јаја уместо зрнастих. [4]
  • Лагано умутите јаја и мало млекаре. Употребите млеко, врхње и путер да бисте јајима дали богат укус. За четири јаја треба да буде довољно 2 кашике млека (30 мл) млека, 2 кашике (30 мл) врхња и 1 кашика омекшалог путера.
  • Поставите посуду са водом преко шпорета и ставите је да лагано крчка на средњој топлоти.
  • Ставите засебну посуду преко лонца и сипајте унутра своју мешавину јаја.
  • Мешајте јајну мешавину непрестано док се не згусне попут квасца и не формирају чврсте грудице. Овај поступак треба да траје око 15 минута.
l-groop.com © 2020