Како старити говедину

Старење говедине повећава нежност и укус меса стварањем сочнијег, белог укуса. Већина говеђег меса старе се у замотаном омоту у процесу који се назива влажно старење. Међутим, излагање меса ваздуху узроковаће да вода из њега испарава концентришући његов укус. То се зове суво старење. Суво старење може трајати од две до три недеље, зависно од врсте и резања меса, као и жељеног крајњег укуса и нежности. [1]

Припрема вашег замрзивача за суво старење

Припрема вашег замрзивача за суво старење
Означите одвојени фрижидер или замрзивач на суво старење. Да бисте правилно и правилно сушили месо, мораћете да предузмете мере за ограничавање температуре и влажности. Посебно је важно да током процеса старења држите месо на правој температури. Најлакши начин за то је именовање одвојеног фрижидера или замрзивача на суво старење.
  • Месо ће се покварити изнад 4 ° Ц, али ће се смрзнути испод 0 ° Ц. Идеална температура за старење је 36 ° Ф (2,2 ° Ц) током целог процеса старења. [2] Кс Извор истраживања
  • Коришћење свакодневног фрижидера не препоручује се. Што више отворите и затворите свој фрижидер / замрзивач, то ће се више температуре и влаге променити.
  • Можете користити мали "спаваоницу" фрижидер који се може прилагодити температури или замрзивач за суво старење. [3] Кс Извор истраживања
Припрема вашег замрзивача за суво старење
Очистите свој фрижидер од могућих нечистоћа. Месо ће апсорбирати и друге јаке ароме и мирисе. Предмети попут сира, рибе и белог лука вјероватно ће утјецати на укус вашег меса док сазри. Темељито чишћење пре сувог старења помоћи ће заштити природни профил укуса вашег меса.
  • Најбољи начин да осигурате да у вашем фрижидеру / замрзивачу нема суптилних контаминаната је одмрзавање и чишћење вашег замрзивача одговарајућим средством за чишћење.
  • Ако након чишћења мирис задржи мирис, поспите слој соде бикарбоне на унутрашњу површину фрижидера / замрзивача и темељито га обришите крпом.
Припрема вашег замрзивача за суво старење
Проверите температуру у фрижидеру или замрзивачу. Кућни фрижидери и замрзивачи понекад немају тако добар унутрашњи термометар као комерцијални. У неким случајевима, ваш фрижидер можда нема унутрашњи мерач температуре, па ћете морати да га купите тако да обезбедите сталну температуру током процеса старења.
  • Обичан термометар можда неће поднијети хладне температуре као и посебно предвиђени термометар за хладну температуру / замрзивач. Они ће вероватно бити доступни у вашој локалној продавници хардвера.
  • Можда бисте желели да изаберете и термометар са мерилом влажности. За доследне резултате, треба одржавати влажност ваздуха од 60%, мада су многи код домаћих сувих агери открили да шири опсег има мало утицаја на крајњи производ. Кс Извор истраживања
Припрема вашег замрзивача за суво старење
Додајте вентилатор за побољшану циркулацију. Кружење ваздуха је важно за процес сувог старења. Ограничена циркулација може довести до тога да ваше месо не буде дехидрирало на оптималном нивоу. Додавање малог вентилатора за столом у унутрашњост вашег фрижидера / замрзивача за месо може решити овај проблем.
  • Можда ћете морати да исечете зарез на заптивци вашег фрижидера / замрзивача за кабл вентилатора. Након постављања кабла у зарез, можда ћете морати да спакујете све отворене празнине са неком врстом изолације. [5] Кс Извор истраживања

Избор и припрема меса

Избор и припрема меса
Изаберите квалитетан и велики рез меса. Такође ћете желети да ваше месо буде врсте које користи брзе методе кухања, попут трака у Њујорку, рерна и одрезака. Треба избјегавати ситне комадиће меса, јер губитак влаге током старења може учинити да су они премали да би били главни оброк оброка. Већи комади се, с друге стране, могу смањити.
  • Појединачно одрезани одресци неће радити за процес сувог старења. Требат ће вам цијели рез, као што су одјељци ребара 103, 107, 109А и 109 Извоз.
  • Говеђе ребро без костију или печеница од печења, оцењени као "избор" или "приме", такође су добре опције за ваше суво старење. [6] Кс Извор истраживања
  • Када купујете један од ових резова од месара, требало би да га замолите да уопште не одрезује ваш рез меса.
  • Не изрежите месо пре него што га чувате за суво старење. [7] Кс Извор истраживања
Избор и припрема меса
Пре складиштења испитајте боју меса. Боја је директно повезана са њежношћу говедине и дужином трајања процеса старења. Ако је ваша говедина тамнија, не треба је старити више од недељу дана. Говедина свијетлије боје треба бити стара више од 7 дана, али не дуже од 30 дана. [8]
  • Ако имате потешкоће у препознавању боје вашег меса, можда бисте желели да га упоредите са свежим резом меса.
Избор и припрема меса
Одвијте и исперите месо. Извадите своје месо из амбалаже у коју сте га умотали. Затим хладном водом темељито исперите све делове меса изложене отвореном ваздуху. Након што завршите са испирањем, месо осушите папирним пешкиром. Једном када се ваше месо осуши, спремно је за умотавање. [9]
Избор и припрема меса
Замотајте своје месо у газу. Чешњак ће формирати заштитну баријеру око вашег меса и спречит ће да се месо нагло дехидрира. Лагано умотајте свој део меса у газу тако да сви изложени делови буду покривени три слоја крпе.
  • Такође можете заштитити своје месо од изненадне дехидрације троструким дебелим слојем папирног пешкира. [10] Кс Извор истраживања

Суво старење меса

Суво старење меса
Ставите говедину у свој фрижидер / замрзивач. Месо можете ставити директно на чисту сталак фрижидера / замрзивача, или га прво можете ставити на прикладан пладањ, попут обрубљеног лима за печење. Подесите вентилатор фрижидера на ниску и двоструко проверите температуру да бисте били сигурни да је на 36 ° Ф (2,2 ° Ц). [11]
Суво старење меса
Месо поново умотајте после првог дана. Како месо стари, понекад се ваше прекривање може залепити за месо, остављајући влакна иза. Након првог дана уклоните покривач од гаће или папирног пешкира, а затим лагано омотајте месо користећи исти прекривач.
  • Пошто ће ваш папирни папир у ручници већ упити нешто влаге из меса, мање је вероватно да ће оставити влакна након завршетка процеса старења. [12] Кс Извор истраживања
Суво старење меса
Дозволите да ваше месо остари одређено време. Желите да месо осушите током оног времена које сте одредили да ће му бити потребно због бојења. Можда нећете приметити разлику у вашем месу током старења краће од две недеље. [13]
  • Уобичајено је да ваше месо почне да ствара непријатни мирис током процеса старења. То би могло утицати на друго месо у вашем фрижидеру, што је још један разлог зашто је за старење добро користити засебан фрижидер / замрзивач. [14] Кс Извор истраживања
Суво старење меса
Обријајте се са суве спољашњости. Спољни делови меса биће највише дехидрирани. Ови делови вероватно неће бити јестиви, али испод ове хрскаве површине наћи ћете нежно, укусно месо по коме је позната говедина. Оштрим ножем ослободите спољни слој. [15]
  • Ако приметите суху масноћу, обришите је и са вашег меса. Треба сачувати добру масноћу која и даље изгледа влажно.
Суво старење меса
Конзумирајте говедину убрзо након старења. Сада када је старење завршено, месо можете исећи на порције, попут одрезака. Убрзо након тога, ваше месо би требало јести да спречите нездраву количину распада после старења.
  • Ако не можете јести месо оног дана када се стари, можете га оставити у фрижидеру 1 до 2 дана, а да притом то месо не оштети. [16] Кс Извор истраживања
Ја сам врло збуњен. На месо које купујемо постоје датуми истека рока трајања, а друге веб странице проглашавају да их треба користити у року од 2 дана од тог датума. Да ли само игноришемо тај датум коришћења?
Ако га складиштите на испод 5 ° Ц, неће се покварити, мада бих изабрао месо код локалне меснице. Ако сте и даље забринути, можете пробати старење у уљу, али уље се разграђује и раствара протеине.
Гледам мало старења меса док власници нису. Затворена кеса је балонирана. Да ли је то нормално?
Када користите кесу за суво старење, зависно од произвођача, ваша се торба може или не надувава. Већина би требало да има херметичко заптивање које омогућава влагу да спречава прекомерно излагање ваздуху. Морате да следите упутства која сте добили уз торбу за суво старење да бисте утврдили да ли је то природно за вашу торбу или не.
Да ли месо кувам након старења?
Ако не правите бифтек од тар-катрана, одрезак треба да кувате након старења ако га планирате појести.
Могу ли замрзнути месо старо 90 дана?
Да, можете замрзнути свако старе месо. Али када одмрзавате, биће мање нежније и слабијег укуса. Ако правите бифтек, препоручио бих вам да једете без смрзавања.
Како могу да контролишем влажност у фрижидеру?
Можете покушати да поставите влажни пешкир преко вентилатора и видите да ли га чини влажнијом. У супротном, контактирајте компанију од које сте купили фрижидер и погледајте да ли они имају савет или погледајте приручник за употребу.
Могу ли да старењем меса након замрзавања?
Да, али требаће вам нижа влага или је сол пре старења.
Који је најмањи рез говедине потребно да добијем за ово?
Избор или боље. Добро измрвљена говедина је најбољи пут који ће вам дати најбољи резултат.
Да ли полице морају бити жичане мреже или могу бити стаклене?
Полица може бити било шта - стакло, жица или шта све не. Важно је да месо ставите на жичани сталак унутар фрижидера на полици како бисте помогли циркулацију. Ако имате посуду за печење испод ње, знатно је чишћење. Запамтите, цео овај процес треба да се санитарно изведе, или можете лако покварити било који део меса. Препоручујем квалитетну кесу за суво старење. То олакшава почетнику.
Да ли морам да ставим УВЦ светло у фрижидер током сувог старења говедине да убијем бактерије?
На нижим од 40 степени не бисте требали имати бактерије које ће брзо да труле месо. Најважнија ствар код сваке расхлађене хране је температура између 34 и 36 степени.
Шта се дешава са зрелим месом када се појави раст плијесни?
Калуп је добар. Може се одсећи пре кувања, остарио сам целе лешине са доста плијесни на њима, само да бих их касније одсјекао, а месо је било најнажније и најукусније икад. Чак се и мишић предње ноге, који се обично користи за месо од паприке, може погрешити много лепшим резовима, бољим укусима од купљених у продавници.
Ако замрзавате говедину, никада га не замрзавајте, отапајте и замрзните. То ће озбиљно утицати на квалитет укуса и нежности вашег меса.
Такође можете искористити кесу за суво старење током старења меса. Међутим, можда ћете запечатити ове врећице неадекватним. [17]
Не померајте и не ометајте процес старења, ако је могуће, све док не будете спремни да га поједете.
Ако правилно очистите свој фрижидер пре старења, може доћи до раста бактерија које могу уништити ваше месо или контаминирати га.
l-groop.com © 2020